Koude lijn – warme lijn

Binnen grootkeukens wordt er gesproken over een organisatie in ‘Warme lijn’ wanneer de voedingswaren die de dag zelf bereid werden op temperatuur – zowel warm (soep, hoofdschotel) als koud (voorgerecht, dessert) – moeten gehouden worden tot op het moment van de bediening. 

‘Koude lijn’ betekent dat de maaltijden geproduceerd worden 1 tot 5 dagen op voorhand en terug geregenereerd worden tegen de dag en het uur dat ze geserveerd worden aan de gasten. In de koude lijn worden de maaltijden die in de keuken werden geproduceerd, bewaard in inox bakken of in dichtgelaste bakjes met automatische of manuele vulling, voor een langere bewaarduur van de producten. Ze gaan door afkoeleenheden alvorens bewaard te worden in de koelkamer. 

De wagens voor koude lijn hebben een groter vermogen dan deze voor warme lijn. Ze kunnen zelfs bruikbaar zijn als oven. Er is een mogelijkheid tot koeling van het regenereer-compartiment, en dienbladherkenning. Wagens voor warme lijn kosten dan weer minder, zowel in aankoop als wat energieverbruik betreft: ze zijn ongeveer 20% voordeliger. 

Regenereerwagen met thermoconvectie (hete lucht)

Dit type kar wordt ook ‘wagen met warme lucht’ genoemd en is uitgerust met één of meerdere turbines, die toelaten de warme luchtstroom van de weerstanden en de koude lucht van de verdampers precies te richten binnen elk van de delen van de kar. Het regenereren met warme lucht verloopt langzaam en homogeen.

Deze techniek wordt ook toegepast in ovens voor huishoudelijk en professioneel gebruik, o.a. omwille van de kwaliteit ervan. Het op temperatuur houden op het einde van de regenereercyclus biedt de garantie dat de maaltijden zullen geserveerd worden in de beste organoleptische omstandigheden, zelfs na een langere wachttijd voor de bediening ervan. 

De duur van het regenereren die doorgaans nodig is bij het gebruik van convectie bedraagt 40 à 55 minuten volgens het type container (Inox bak, plastiek bakje), de hoeveelheid en de gebruikte vaat (porselein, glas, kunststof, …). 

In het geval van een maaltijd op een individueel plateau, zal standaard vaat uit porselein zorgen voor een grotere inertie dan bij andere materialen). Het gebruik van porseleinen borden zal ervoor zorgen dat de temperatuur langer behouden blijft nadat het plateau werd geserveerd aan de patiënt of de gast. En dat ongeacht de gebruikte technologie voor het regenereren. Globaal hebben de wagens een isothermische capaciteit van 30 à 60 minuten volgens de fabrikanten. 

Organisatie in koude lijn

De dag van de bediening van de verpakte maaltijden worden deze in een gemeenschappelijke trolley vervoerd met als bestemming één van de eetzalen (rusthuis) of worden ze vooraf geportioneerd als individuele maaltijden op plateaus (hospitaalomgeving). De maaltijden worden koel bewaard in de trolleys waarbij het warme gedeelte geregenereerd wordt in functie van het voorziene uur van de maaltijd. De koude voedingswaren worden verder gekoeld op een temperatuur van 3°C met een tolerantie tot 5°C.

De geldende wetgeving legt een kerntemperatuur op voor de warme schotels van minimum + 65°C , en een kerntemperatuur van maximum 10°C voor de koude schotels, de voorgerechten en de desserts, die aan de gasten geserveerd worden. 

De distributiewagens zijn uitgerust voor het regenereren van de gekoelde maaltijden die worden bewaard bij een positieve temperatuur. Het proces voor het regenereren van de maaltijden, zowel individueel als collectief, mag niet langer in beslag nemen dan 1 uur, met een tolerantie van 15 bijkomende minuten voor diepvriesschotels. 

Op sommige plaatsen en in geval van een zelfbediening of een eetzaal kan men kiezen voor een bulkdistributiesysteem. Het ziet eruit als een rijdende winkeltoog met distributie vanuit gastronormbakken. Deze kunnen voor koude, warme of koud/warme bereidingen dienen. Geportioneerde desserts kan men in de gekoelde delen plaatsen. Voor warme borden zijn er speciale karren. Doorgaans worden de frisdranken aangeboden in koelkasten tegen de muur. 

In hospitaalmiddens, in het kader van een complexe restauratielogistiek vanuit een externe centrale keuken, worden de trolleys gebruikt voor het transport van de collectieve of individuele maaltijden per vrachtwagen en voor het opdienen ervan aan de patiënten.

Deze karren worden het vaakst gebruikt voor het serveren van de plateaus met de individuele maaltijden en bestaan uit een warm en een koud gedeelte, onderling gescheiden met een isolerende wand, die zowel monobloc als modulair kan zijn. Het plateau zal na het inbrengen ervan in de ruimte van de wagen langs beide kanten op de voorziene temperatuur bewaard worden. 

Momenteel zijn 2 types trolleys beschikbaar op de markt: wagens met externe techniek en deze met geïntegreerde techniek. 

In het eerste geval wordt een basisstation (docking station) uitgerust met de volledige technologie geïnstalleerd op de plaats zelf waar de maaltijden worden geregenereerd en verdeeld, terwijl het transport en de bediening van de maaltijden gebeuren met een wagen die niet beschikt over eigen technologie. Deze kar wordt aangesloten op de eenheid om de maaltijden op temperatuur te houden of te regenereren.

Volgens de fabrikanten laat deze configuratie toe om het technische gedeelte voor het koelen en/of regenereren beter te beschermen. In het tweede geval zijn alle elektronische en technische componenten voor de productie van warmte of koude geïntegreerd in de kar die kan gebruikt worden op elke plaats waar een aangepast stopcontact voorzien is (220V mono of 400V driefasig, volgens de technische vereisten en het type warme of koude keten). Deze karren worden niet vervoerd per vrachtwagen om het technisch gedeelte niet in gevaar te brengen. In dat geval wordt de voorkeur gegeven aan karren zonder ingebouwde techniek.

Wagen met thermocontact

Bij deze toepassing worden de maaltijden verwarmd door middel van elektrische platen. Het gaat om toestellen met een dubbele functie, koud en warm, waarbij het plateau uit twee delen bestaat: een warm en een koud gedeelte. De afscheiding tussen de warme en de koude schotels gebeurt bij middel van een deksel – of een stolp –, die geplaatst wordt op het bovenste gedeelte van het plateau dat zich boven de plaat bevindt. 

Elke plaat is doorgaans uitgerust met een individuele thermostaat. Dit laat toe elk plateau verschillend op te warmen in functie van de inhoud ervan. De maaltijden worden zo voldoende lang bewaard op de juiste temperatuur.

Wagen met inductie (contactwarmte)

Zoals de naam het aanduidt wordt hier de inductietechniek gebruikt. De inductoren bevinden zich op de scheidingsplaten van de plateaus. Er wordt gebruik gemaakt van vaat uit porselein waarvan de basis voorzien is van een specifieke bekleding. De warmte die geproduceerd wordt door de inductiestromen beïnvloedt de eetwaren. De inductietechniek laat toe te bepalen welke zones moeten opgewarmd worden en welke moeten koud blijven. 

De warme schotels worden afgedekt met een isolerend deksel, waarvan het onderste gedeelte voorzien is van een bekleding die de inductie bevordert. Het opwarmen van de inhoud van het bord gebeurt langs boven en langs onder. Zo is het niet nodig een afscheiding te voorzien tussen de warme en koude delen van het toestel. 

Het geheel van de kar wordt gekoeld wanneer dit type toestel voorzien is van een koelsysteem. In dat geval worden de te regenereren maaltijden ingebracht voor het opstarten van het regenereren, zodat ze op de juiste temperatuur worden bewaard. In theorie kunnen verschillende vermogens, duur van het regenereren en het op temperatuur houden geprogrammeerd worden voor de verschillende niveaus van de kar en voor de verschillende maaltijden en dagen van de week.

Deze techniek is doeltreffend, ze verwarmt enkel wat moet verwarmd worden (al de rest blijft koud, behalve de borden en de inhoud ervan die moet opgewarmd worden). De aankoop van specifieke vaat is het enige nadeel, omdat de aankoop ervan een meerkost vertegenwoordigt van ongeveer de 20%.